Extrato de tomate: características físico-químicas e microscópicas

O tomate está entre os frutos mais consumidos mundialmente, devido à diversidade de produtos derivados, sendo os principais suco, molho, ketchup e extrato de tomate. Este trabalho teve como objetivo analisar as características físico-químicas e microscópicas de extratos de tomate. Sete marcas de extratos de tomate, totalizando 21 amostras, foram analisadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável (ATT), umidade, cinzas, cloreto de sódio, coloração e determinação de matérias estranhas. Foram verificadas diferenças significativas entre as amostras para os SST, porém, todas as amostras apresentaram teores superiores a 6%, estando de acordo com a legislação. Os demais parâmetros físico-químicos, mostram-se semelhantes aos encontrados na literatura. Na análise microscópica, somente uma amostra não estava conforme a legislação vigente, apresentando fragmentos de insetos acima do limite de tolerância.

Tomato is among the most consumed fruits worldwide, due to diversity of products produced, including juice, sauce, ketchup and tomato extract. The work has as objective analyze the physico-chemical characteristics and microscopic of tomato extracts. Seven brands of tomato extracts, totaling 21 samples, were analyzed as to the levels of total soluble solids (TSS), pH, titratable total acidity (TTA), moisture, ashes, sodium chloride, coloring and determination of foreign material. Significant differences were found between samples for TSS, however, all samples presented levels higher than 6%, being in accordance with the legislation. The other physicalchemical parameters are similar to those found in the literature. In microscopic analysis, only one brand was not compliant with the current legislation, presenting insect fragments above the tolerance limit.

Extrato de tomate: características físico-químicas e microscópicas

O tomate está entre os frutos mais consumidos mundialmente, devido à diversidade de produtos derivados, sendo os principais suco, molho, ketchup e extrato de tomate. Este trabalho teve como objetivo analisar as características físico-químicas e microscópicas de extratos de tomate. Sete marcas de extratos de tomate, totalizando 21 amostras, foram analisadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável (ATT), umidade, cinzas, cloreto de sódio, coloração e determinação de matérias estranhas. Foram verificadas diferenças significativas entre as amostras para os SST, porém, todas as amostras apresentaram teores superiores a 6%, estando de acordo com a legislação. Os demais parâmetros físico-químicos, mostram-se semelhantes aos encontrados na literatura. Na análise microscópica, somente uma amostra não estava conforme a legislação vigente, apresentando fragmentos de insetos acima do limite de tolerância

Tomato is among the most consumed fruits worldwide, due to diversity of products produced, including juice, sauce, ketchup and tomato extract. The work has as objective analyze the physico-chemical characteristics and microscopic of tomato extracts. Seven brands of tomato extracts, totaling 21 samples, were analyzed as to the levels of total soluble solids (TSS), pH, titratable total acidity (TTA), moisture, ashes, sodium chloride, coloring and determination of foreign material. Significant differences were found between samples for TSS, however, all samples presented levels higher than 6%, being in accordance with the legislation. The other physicalchemical parameters are similar to those found in the literature. In microscopic analysis, only one brand was not compliant with the current legislation, presenting insect fragments above the tolerance limit

Avaliação da qualidade de pepinos em conserva / Evaluation of the quality of canned cucumbers

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, as físico-químicas e a rotulagemde 11 marcas de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui, RS. Foramrealizadas a contagem do número de pepinos nos recipientes, a determinação do diâmetro edo comprimento dos pepinos, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, pH,acidez total titulável e cloretos. Os rótulos das amostras de pepinos em conserva avaliadosobedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido edrenado foram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre no frasco continentevariou de 0,83 a 2,23 cm e o vácuo apresentou valores entre 2,67 e 8,33 pol. Hg. A acidez totaltitulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH em todas as amostrasfoi menor do que 4,5. Os teores de cloretos variaram de 1,70 a 3,47 g de cloreto de sódio/100 g.Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menorque 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não apresentaram padrão para as demais variáveis,pois foram encontradas diferenças nesses parâmetros avaliados.

The objective of this study was to evaluate the physical, the physical-chemical characteristicsand the labeling of 11 brands of canned cucumbers commercialized in the municipality ofItaqui, RS. The cucumbers quantity, diameter, length, gross weight, net weight, drainedweight, free space, vacuum, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All of theevaluated canned cucumber labels complied with the general labeling standards in accordancewith the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than thosestated by the manufacturers. The free space in the container ranged from 0.83 to 2.23 cm, andthe vacuum values were from 2.67 to 8.33 in pol. Hg. The titratable total acidity presented valuesfrom 0.48 to 0.92 g of acetic acid/100 g. The pH for all of the samples was less than 4.5. Thechloride contents (g sodium chloride/100 g) ranged from 1.70 to 3.47. It can be stated thatthe evaluated canned cucumbers are safe, since they presented pH lower than 4.5. However,the commercial brands did not show the standard for the other variables, as differences werefound in these evaluated parameters.

Avaliação da qualidade de pepinos em conserva / Evaluation of the quality of canned cucumbers

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, as físico-químicas e a rotulagem de 11 marcas de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui, RS. Foram realizadas a contagem do número de pepinos nos recipientes, a determinação do diâmetro e do comprimento dos pepinos, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, pH, acidez total titulável e cloretos. Os rótulos das amostras de pepinos em conserva avaliados obedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido e drenado foram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre no frasco continente variou de 0,83 a 2,23 cm e o vácuo apresentou valores entre 2,67 e 8,33 pol. Hg. A acidez total titulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH em todas as amostras foi menor do que 4,5. Os teores de cloretos variaram de 1,70 a 3,47 g de cloreto de sódio/100 g. Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menor que 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não apresentaram padrão para as demais variáveis, pois foram encontradas diferenças nesses parâmetros avaliados.

The objective of this study was to evaluate the physical, the physical-chemical characteristics and the labeling of 11 brands of canned cucumbers commercialized in the municipality of Itaqui, RS. The cucumbers quantity, diameter, length, gross weight, net weight, drained weight, free space, vacuum, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All of the evaluated canned cucumber labels complied with the general labeling standards in accordance with the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than those stated by the manufacturers. The free space in the container ranged from 0.83 to 2.23 cm, and the vacuum values were from 2.67 to 8.33 in pol. Hg. The titratable total acidity presented values from 0.48 to 0.92 g of acetic acid/100 g. The pH for all of the samples was less than 4.5. The chloride contents (g sodium chloride/100 g) ranged from 1.70 to 3.47. It can be stated that the evaluated canned cucumbers are safe, since they presented pH lower than 4.5. However,the commercial brands did not show the standard for the other variables, as differences were found in these evaluated parameters.

Destanização e conservação de frutos de jambolão / Detannization and conservation of Jambolan fruit

Foram estudadas alternativas para a redução da adstringência (destanização) e conservação de frutos de jambolão (Syzygium cumini, L.). Para isso, no primeiro experimento, os frutos foram colhidos no estádio meio-maduro, mantidos sob temperatura ambiente e submetidos aos seguintes tratamentos: controle (atmosfera normal), 98kPa CO2, 20kPa CO2, 98kPa N2, etileno (100ppm), 1-MCP (1ppm) seguido de etileno (100ppm) e 3,85mL de etanol absoluto L-1. Foram avaliados os teores de acetaldeído e de taninos solúveis, a firmeza e a adstringência dos frutos. No segundo experimento, os frutos foram colhidos no estádio maduro e armazenados em atmosfera modificada passiva, sob temperatura ambiente (AMPA, 23±1°C) e atmosfera modificada passiva refrigerada (AMPR, 4±1°C), pelo período de cinco, 10 e 15 dias. Frutos provenientes dos tratamentos com N2, etileno e etanol apresentaram os melhores resultados quanto à destanização, com aumento nos teores de acetaldeído e diminuição dos taninos solúveis e da adstringência; entretanto, os tratamentos com etileno e etanol causaram amolecimento excessivo nos frutos. O armazenamento em AMPR conservou melhor a coloração roxo-azulada dos frutos e, além de prevenir a incidência de fungos, auxiliou na manutenção dos teores de fenóis totais e de ácido ascórbico e na atividade antioxidante dos frutos.

Alternative methods were investigated for the reduction of astringency (detannization) and conservation of Jambolan fruit (Syzygium cumini, L.). In the first experiment, fruits were harvested at an intermediate ripening stage, maintained at room temperature and subjected to the following treatments: control (normal atmosphere), 98kPa CO2, 20kPa CO2, 98kPa N2, ethylene (100ppm), 1-MCP (1ppm) followed by treatment with ethylene (100ppm) and 3,85mL absolute ethanol L-1. Acetaldehyde, soluble tannin, fruit firmness and astringency were evaluated. In the second experiment, fruits were harvested ripe and stored under passive modified atmosphere at room temperature (PMART, 23±1°C) and passive modified atmosphere under cold storage (PMACS, 4±1°C) for 5, 10 and 15 days. Fruits treated with N2, ethylene and ethanol showed the best detannization results, with increased acetaldehyde content, reduction of soluble tannins and astringency. However ethylene and ethanol treatments induced excessive softening of the fruit. Storage under PMAR kept the purple-blue color of fruits and, besides preventing fungal incidence, it aided the maintenance of the total phenolic content, ascorbic acid and antioxidant activity of fruits.